春キャベツのアーリオ・オーリオパスタ 春キャベツの甘みを際立たせるため、にんにくの香りとアンチョビの風味をまろやかにたたせるのがポイント。チーズのかわりにいりパン粉をたっぷりふって、食感と香ばしさをアクセントにします。 写真: 木村 拓（東京料理写真） 講師 鈴木 弥平 
鈴木 弥平 さんのレシピ一覧はこちら マイレシピ登録する(7) つくったコメントを見る(0) エネルギー ／390 kcal ＊1人分 塩分／2.4 g ＊1人分 調理時間 ／20分 材料 (2人分) ・スパゲッティ （1.7mm） 160g ・春キャベツ 200g ・パン粉 （乾） 30g ・にんにく 1かけ ・アンチョビ （フィレ） 3枚（約15g） ・オリーブ油 ・塩 つくり方 1 フライパンにパン粉を入れ、中火にかける。底のほうが色づいたら、フライパンを揺すりながら上下を返し、耐熱のゴムべらで平らに広げる。再び底のほうが色づいたら火を止め、フライパンを揺すりながら上下を返し、ゴムべらで広げて再び火にかける。パン粉が濃く色づくまで、この作業を数回繰り返し、取り出す。 ! ポイント いりパン粉はつくりやすい分量。火にかけっぱなしでいると焦げやすいので、色づくごとに火を止めて少しずつ火を入れていく。濃く色づくまで5分間ほどかかる。 2 春キャベツは芯と、内側の白い葉と外側の青い葉に分ける。芯と軸の堅い部分は薄切りにし、白い葉と青い葉はそれぞれ食べやすい大きさにちぎる。にんにくは2mm厚さに縦に切る。 ! ポイント キャベツはちぎると、包丁で切るよりソースがからみやすくなる。にんにくは薄すぎると焦げやすいので注意。 3 1のフライパンをきれいにし、オリーブ油大さじ1、にんにくを入れて強めの中火にかけ、耐熱のゴムべらで混ぜる。油が沸いてきたら火を止め、油が落ち着いたら再び強めの中火にかける。これを2～3回繰り返し、にんにくが色づいたら火を止め、端に寄せる。 ! ポイント この方法だと、にんにくが焦げにくいので苦みは出ず、香りを十分に抽出できる。 4 3のあいたところにアンチョビを加えて強めの中火にかけ、油が沸いたら火を止める。細かくほぐしながら余熱で火を入れ、にんにくと合わせる。 ! ポイント 余熱で仕上げると、火を入れすぎずに風味をよく引き出せる。 5 鍋にたっぷりの湯を沸かして1％の塩（湯1リットルに対して10g）を加え、スパゲッティ、キャベツの芯と軸、白い葉を入れて袋の表示どおりにゆでる。ゆで上がる2分前にキャベツの青い葉を加える。 6 5がゆで上がったら、湯をきって4に加え、中火にかけてよくからめる。器に盛り、1のいりパン粉適量をかける。 全体備考 ◆鈴木さん直伝 プロの技！◆ 1．パン粉はまんべんなく色づくまで中火と余熱を繰り返し、ゆっくりカリッといる。 2．にんにくは強めの中火と余熱を繰り返して火を入れ、マイルドな香りに仕上げる。 3．春キャベツはソースがからみやすいように、手でちぎる。 ◆いりパン粉◆ その昔、チーズがぜいたくだった時代、イタリアのシチリア地方では、堅くなったパンを利用した「いりパン粉」をチーズのかわりに活用したそう。食感のアクセントやコク出しになるので、余ったら、サラダや冷ややっこ、グラタンにかけるのもおすすめ。 きょうの料理レシピ 2025/03/17 シェフのON&OFFごはん
