- 筑前煮は、鶏肉と野菜を煮る料理で、炒めずに煮る手法を用いる。
- 湯通しをした野菜を煮ることで、素材の味を引き立てる。
- 具材はそれぞれサイズを変えて切り、一度湯通しを行う。
- 野菜を煮ている最中にアクを取りながら、15〜20分間煮る。
- 最後に鶏肉を加えてさらに煮込む。
- 絹さやを添えて盛り付ける。
筑前煮
筑前煮 「鶏肉と野菜を炒めて、コトコト煮る」という、おなじみの手順を一変!湯通しをした野菜を炒めずに煮て、仕上げに鶏肉を加える筑前煮は、素材本来のおいしさを存分に楽しめ、澄んだ味が光ります。 写真: 原 ヒデトシ 講師 野﨑 洋光 ▶ 野﨑 洋光 さんのレシピ一覧はこちら マイレシピ登録する(3) つくったコメントを見る(0) エネルギー /280 kcal *1人分 塩分 /2.7 g *1人分 調理時間 /40分 材料 (4人分) ・鶏もも肉 1枚(250g) ・里芋 4コ(200g) ・にんじん (大) 1/2本(100g) ・れんこん (大) 1/2節(120g) ・ごぼう 1/4本(50g) ・生しいたけ 4枚(80g) ・こんにゃく 1/2枚(150g) ・絹さや (ヘタと筋を除く) 適量 【A】 ・水 カップ2 ・うす口しょうゆ カップ1/4 ・みりん カップ1/4 つくり方 切る 1 里芋は皮をむき一口大の乱切りにする。にんじんは一口大の乱切りにする。れんこんは小さめの一口大の乱切りにする。ごぼうはたわしで洗い、皮ごと2~3mm厚さの斜め切りにする。しいたけは軸を除いて4等分に切る。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。鶏肉は一口大に切る。 ! ポイント 堅いれんこんは小さめの一口大に、ごぼうは薄切りにするなど、同時に煮上がるよう、具材はそれぞれ大きさを変えて切る。 湯通しをする 2 鍋にたっぷりの湯を沸かして中火にし、鶏肉以外の1を入れる。1分間ほどゆで、網じゃくしで引き上げる。同じ湯で絹さやをサッとゆで、引き上げる。さらに同じ湯に鶏肉を入れ、表面が白くなったら冷水にとり、サッと洗って水けをきる。 ! ポイント 湯通しをして食材のアクを適度に抜くと、素材の持ち味を生かしやすくなる。 野菜類を煮る 3 きれいにした鍋に絹さやと鶏肉以外の2と【A】を入れ、落としぶたをして中火にかける。途中アクをすくいながら15~20分間煮る。 ! ポイント 落としぶたがない場合、アルミ箔(はく)だけをのせると具が浮いてしまうので、耐熱皿をアルミ箔で包んで代用する。煮汁がうまく対流し、味がまんべんなくしみ込む。 鶏肉を加えて仕上げる 4 野菜が柔らかくなったら2の鶏肉を加え、弱火にして5分間ほど煮る。器に盛り、2の絹さやを散らす。 ! ポイント 鶏肉は煮すぎると身が堅くなるので、最後に加えてふっくらと仕上げる。 全体備考 ◆野﨑さん直伝プロの技!◆ 1.具ごとに切る大きさを変え、同時に煮上がるようにすると煮くずれない。 2.野菜も鶏肉も湯通しをしてアクを抜き、味よく色よく。 3.食材に備わるうまみを生かし、だしは使わない。 きょうの料理レシピ 2023/11/21 シェフのON&OFFごはん
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- かぼちゃのソテーのレシピはとてもシンプルで、かぼちゃの甘みとザーサイの塩味が絶妙にマッチしていそうですね。電子レンジを使ってかぼちゃを柔らかくするのも便利そうです。作ってみたくなりました!
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- きんぴらごぼうのレシピを読んで、ごぼうの下ごしらえや調理方法が丁寧に説明されていて分かりやすいなと感じました。豚肉と赤とうがらしを組み合わせるアイデアも面白く、食べごたえのある一品になりそうです。作ってみたいと思いました!
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筑前煮のレシピを読んで、湯通しをすることで素材のアクを抜き、野菜の持ち味を引き出す工夫がされていると感じました。また、鶏肉を最後に加えることで、野菜が柔らかくなった後に鶏肉の旨味が加わり、より一層美味しくなるのではないかと思いました。筑前煮は、素材のおいしさを活かしたシンプルな料理ですが、このレシピではさらに工夫がされていて興味深いです。